פאי רועים מבשר מפורק
מצרכים (תבנית אליפסה 30X20):
למלית
1 ק"ג נתח אונטריב (מספר 2) - אם תמצאו נתח משוייש, לכו על זה. חתוך ל8 קוביות גדולות ונקי מגושי שומן גדולים. להמליח את הבשר לפחות חצי שעה לפני הבישול.
2 בצלים בינוניים, קוביות קטנות.
2 גזרים בינוניים, קוביות.
4 שיני שום קצוצות.
חתיכת מח עצם
60 גרם אפונה יבשה (אפשר להחליף בקפואה, אך עדיף להשאר עם יבשה, מוסיפה הרבה למרקם)
1/8 כוס רוטב וורצ'סטרשייר
120 מ"ל (כחצי כוס מדידה) יין אדום.
3 כפיות רסק עגבניות
כף זרעי כוסברה, מרוסקים קלות (לא אבקה)
מעט קמח
פלפל צ'ילי שלם (מי שרוצה חריפות, מוזמן לחרוץ אותו)
עלה דפנה
מלח, לפי הטעם
מעט שמן זית
לציפוי
6 תפוחי אדמה בינוניים, קוביות גדולות.
40 גרם חמאה (לשומרי כשרות - להחליף בשמן זית).
כוס חלב חם (בערך - תלוי בסוג תפוחי האדמה ובמרקם שאתם אוהבים) - (לשומרי כשרות - תשמרו מי בישול במקום החלב)
2 חלמונים.
מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה
מחממים סיר כבד על אש בינונית עם מעט שמן זית, מכניסים את מח העצם וצורבים כ10 דקות מכל צד עד שמתחילים לצאת ממנו נוזלים.
מעבירים את הסיר לאש גבוהה, וכשהסיר לוהט - מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מכל צד. לא להוסיף את כל הבשר יחד, זה יקרר את הסיר והבשר יתחיל להאפיר במקום להשחים. מוציאים את הבשר והמח עצם ומניחים בצד למנוחה.
מעבירים את הסיר חזרה לאש בינונית נמוכה ומוסיפים את הבצל (על אותו שמן שנשאר בסיר, אם יש צורך תוסיפו ממש טיפה). מטגנים את הבצל לאט לאט עד להשחמה קלה (לוקח בערך 20 דקות).
כשהבצל השחים, מוסיפים את הגזר והשום ומערבבים כ-2 דקות. כשהגזר מתחיל להתרכך מוסיפים את זרעי הכוסברה ומערבבים עוד 3 דקות.
מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים עד שהוא מתחיל לשנות צבע. מוסיפים יין אדום ונותנים לו לרתוח כ-2 דקות על מנת לאדות את האלכוהול.
טובלים כל חתיכת בשר בקמח ומכניסים לסיר, ממקמים באמצע את המח עצם ושופכים מעל את כל המיצים שיצאו מהבשר בזמן ההמתנה.
מוסיפים את הוורצ'סטרששיר ומכסים במים (לא יותר מדי - רק עד כיסוי). מכניסים פלפל צ'ילי ועלה דפנה. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה שעתיים וחצי עד ריכוך הבשר.
מוציאים את הבשר, מח עצם, צ'ילי ועלה הדפנה מהרוטב.
את מה שנשאר בסיר מרסקים קלות עם מועך פירה (לא לרסק לגרבר - שישאר קצת מרקם של ירקות) ומוסיפים את האפונה.
מפרקים את הבשר לסיבים ומסננים גידים ושומנים. מוסיפים את הבשר לסיר ומערבבים. ממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד שהאפונה מוכנה והנוזלים הצטמצמו. בערך 50-60 דקות.
בנתיים מכינים פירה: מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך, מסננים היטב מהנוזלים (לשומרי הכשרות - לשמור נוזלים בצד), מחזירים לאש נמוכה ומייבשים שאריות נוזלים תוך כדי מעיכת תפוחי האדמה.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
מתחילים להוסיף חלב עד להגעה למרקם הרצוי (הקרם אמור להיות רך כדי שנוכל למרוח אותו על השכבה של הבשר).
נותנים למסה להצטנן מעט ומוסיפים את החלמונים. שימו לב! לטרוף כל הזמן על מנת שהחלבונים לא יתבשלו ברגע המגע עם הפירה.
הרכבת המנה: כשהנוזלים הצטמצמו בבשר, מעבירים את הכל לתבנית (תשתדלו לסנן את השמן במעבר בין הסיר לתבנית) ומשטחים. מעל הבשר מניחים את הפירה בגושים (ככה יותר קל לפזר) ומורחים עד ליצירת שכבה אחידה.
מכניסים לתנור 190 מעלות ל30-35 דקות עד שהפירה מתחיל להזהיב.
מוציאים, מצננים מעט, פורסים ומגישים. מומלץ עם שמנת חמוצה ועירית.
בתאבון
* מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם ובפייסבוק ולהרשם למטה על מנת להשאר מעודכנים במתכונים חדשים שיוצאים