רביולי מבצק פסטה שחורה במלית לבנה, זעתר כבוש ופרמזן ברוטב חמאת צ'ילי

מתכון שהכנו יחד עם בת-חן דיאמנט המוכשרת ביום בישולים מדהים במטבח שלה.

הבלוג של בת-חן: https://batchen.cooking

ביס שיגרום לבלוטות הטעם שלכם לשמוח. צילום: בת-חן דיאמנט

מצרכים (3 מנות)

לבצק הפסטה:

• 300 גרם קמח לפסטה שחורה "לה פסטה קולורטה של הטחנות הגדולות"

• 3 ביצים גודל לארג'

• חצי כף שמן זית

• רבע כפית מלח

למלית:

• 200 גרם לבנה ללא נוזלים

• 2-3 כפות זעתר כבוש (ללא הלימון)

• 30 גרם גבינת פרמז'ן/גרנה פדנה/פקורינו

• מלח, פלפל שחור לפי הטעם

לרוטב:

• כף שמן זית

• 3-4 טבעות צ'ילי טרי

• מלח, טימין

• 3-4 כפות מי בישול הפסטה

• 3-4 כפות יין לבן

• 80 גרם חמאה חתוכה לקוביות

• גבינת פרמזן מגורדת להגשה

לקישוט:

• פטרוזיליה קצוצה

• טבעות צ'ילי

• גפרורי שקדים קלויים בציפוי דבש ומלח צ'ילי.

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: שמים את הקמח על משטח העבודה, יוצרים גומחה, שמים את הביצים בתוך הגומחה שיצרנו.

2. בעזרת מזלג טורפים את הביצים ומתחילים לאחד בין הקמח לביצים תוך כדי הוספת קמח מהצדדים, מוסיפים יין, שמן זית, מלח ומאחדים עד שנוצר לנו בצק (ניתן לעשות את השלב הזה במעבד מזון)

3. לשים את הבצק למשך כ-5 דקות עד שנוצר כדור בצק אחיד. כאשר מרגישים שהבצק דביק יש להוסיף מעט סמולינה בהדרגה תוך כדי לישה.

4. אחרי כ- 5 דקות הבצק צריך להיות נעים וגמיש למגע.

5. משטחים את הבצק למלבן, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה במקרר, בחורף ניתן לתת לו לנוח על השיש.

6. מחלקים כל בצק ל-2 חלקים, לוקחים חלק אחד ואת החלק הנותר מכסים במגבת

7. מקמחים מעט את מכונת הפסטה ומרדדים כל חלק של הבצק לעלה דק

8. מסדרים את בצק הפסטה המרודד שהכנו ע"ג משטח מקומח מעט בסמולינה ונותנים לו להתייבש מעט (5-10 דקות)

9. מכינים את המלית: מערבבים בקערה קטנה את כל החומרים עד לאיחוד, מעבירים לשקית זילוף (אופציונלי)

10. מעצבים לצורת רביולי: מניחים את העלה המרודד על משטח מעט מקומח, שמים כפית של המלית או בעזרת שקית זילוף במרווח אחד מהשני ,מניחים עוד עלה מרודד של פסטה מעליו, מהדקים מעט סביב המלית וקורצים לריבועים בעזרת חותכן

11. מסדרים את הרביולי המוכנים על מגש מקומח מעט, בשלב הזה ניתן להקפיא את הרביולי כשנרצה לבשל אותו נוציא אותו ישירות מהפריזר למים הרותחים ונבשל אותו

12. מכינים את הרוטב: שמים במחבת רחבה את כל החומרים למעט החמאה ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ותוך כדי טריפה ממושכת מוסיפים את קוביות החמאה, טורפים עד לקבלת אימולסיה

13. מבשלים את הרביולי: מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח, כאשר המים רותחים שמים את הרביולי ומבשלים כ-3 דקות עד שהרביולי צפים למעלה והבצק מוכן

14. מעבירים את הרביולי למחבת עם הרוטב החם, מוסיפים כף ממי הפסטה, מבשלים כדקה, מפזרים שקדים קלויים, פרמזן ומגישים

תמונות מהתהליך