• CookMentor

פיצה נאפוליטנית

עודכן: 11 בספט׳ 2021


פיצה נאפוליטנית בתנור הביתי
תתכוננו להתאהב...

מצרכים (6-7 פיצות בינוניות)


לבצק

  • 900 קמח 00 להתפחה ארוכה

  • 100 גרם קמח טיפו 1 (או קמח כפרי) - לא חובה, אך בהחלט יקפיץ את הטעם של הבצק.

  • 700 גרם מים קרים (מי קרח אם לשים במיקסר)

  • 28 גרם מלח

  • 1 גרם שמרים יבשים

  • כף דבש (מי שמשתמש בטאבון - אין צורך בדבש)

  • קמח סמולינה טחון דק (רימצ׳ינטה) או סמולינה מעורבב עם קמח רגיל 50-50

  • אבן שמוט או משטח אפייה מברזל (מומלץ מאוד מאוד!)

לרוטב (עדיף להכין בלילה לפני הכנת הפיצות)

  • פחית עגבניות משומרות איטלקיות (פחית מספיקה ל3-4 פיצות)

  • כפית מלח לכל פחית

  • מעט עלי בזיליקום קרועים

  • מעט שמן זית

טופינג

  • מוצרלה טריה (לחתוך לרצועות ולהניח במסננת מעל קערה במקרר ללילה)

  • בזיליקום טרי, עלים בלבד

  • שמן זית

  • פרמז'ן או פקורינו מגורד

  • כל תוספת שאתם אוהבים (מומלץ לא להעמיס על הבצק יותר מדי)


אופן הכנה


פה תצטרכו להתעזר בהרבה סבלנות. זה ישתלם – תאמינו לי.

העיקרון של פיצה נפוליטנית מאוד פשוט - מעט שמרים, הרבה זמן התפחה ולאחר מכן גם פרמנטציה (התססה).

ההתססה עושה לבצק פלאים. הטעמים שהבצק יקבל והמרקם של הבצק יגרמו לכם להתאהב בשיטה הזו.


בצק בהתפחה ארוכה והתססה
שווה לחכות לבצק בסבלנות.

מתחילים...


  1. בקערה גדולה ורחבה ממיסים את המלח במים, מוסיפים דבש ומערבבים טוב טוב.

  2. מוסיפים חופן מהקמח (כ-50 גרם מהכמות) ומערבבים אותו בתוך המים.

  3. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד שהם מתמוססים בתערובת.

  4. מוסיפים את שאר כמות הקמח (תשמרו מעט קמח בצד - ללישה על משטח העבודה) ומתחילים ללוש בתוך הקערה עד שהבצק מתחיל להתחבר – מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח 10 דקות.

  5. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח (פה תשתמשו בכמות ששמרתם בצד) ומתחילים ללוש את הבצק. לשים כ-15-20 דקות עד שמתקבל בצק רך, גמיש וטיפה דביק. אפשר לעשות את ״מבחן החלון״ - לקחת חתיכה קטנה מהבצק ולמתוח אותה לאט לאט בין האצבעות עד שהבצק נהיה ממש דקיק וכמעט שקוף, אם הבצק לא נקרע זה אומר שהגלוטן התפתח והלישה הסתיימה. בשלב הזה הבצק לא יראה חלק, זה יסתדר בסעיף הבא.

  6. מכסים את הבצק (עם קערת הלישה) ונותנים לו מנוחה של רבע שעה. אחרי המנוחה עושים כמה קיפולים עד שמקבלים בצק חלק ומתוח. לא להגזים עם הקיפולים (שלא יווצרו קרעים על פני הבצק)

  7. מעבירים את הבצק לקופסה אטומה, סוגרים ומניחים לו להתחיל את התפיחה שלו (בטמפ׳ החדר) שעה ואז מעבירים למקרר ל24-72 שעות (תלוי בכמה שעות הקמח שלכם יכול להחזיק).

  8. ביום ההכנה: מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכדורים של 250 גרם ומכדררים אותם לכדורים מתוחים, מעבירים לקופסת התפחה או כל פלסטיק נמוך ורחב (שיהיה קל להוציא את הכדורים). מתפיחים את הכדורים במשך שעה-שעתיים (בקיץ שעה מספיקה)

  9. בזמן שהכדורים בתפיחה, מפעילים תנור על טמפ׳ מקסימלית (250 לרוב) ומניחים בתנור את האבן/משטח ברזל/תבנית הפוכה במסילה העליונה של התנור - כך שבעצם יווצר לכם ״תא״ יותר קטן בתנור בגובה של כ10-15 ס״מ. לחמם לפחות שעה.

  10. מוציאים כדור בצק: פה תצטרכו להשתמש בשפכטל ולהתאמן מעט, וכמו בפנקייק - הראשון לא יוצא משהו :) רק תזהרו! בסוף פנים ואופן לא למשוך בבצק ולא לדחוף את השפכטל בלי לקמח אותו, על מנת שהבצק לא יתקפל ויאבד את צורתו.

  11. יוצרים ערימה של קמח רידוד (סמולינה) ומעבירים אליה את הכדור שהוצאנו מהקופסא, מקמחים את הכדור היטב משני הצדדים ומתחילים ללחוץ בעדינות מהחלק הקרוב אליכם ולכיוון השני תוך כדי הימנעות ממגע ב1-1.5 סנטימטר של הקצה. מה שאנחנו עושים פה, זה ״לדחוף״ את כל האוויר שהשמרים יצרו אל תוך הקשה של הבצק, אז לצמצם מגע איתו כמה שיותר. מרדדים את הבצק לפיצה בקוטר של כ-25 ס״מ, מורחים רוטב עגבניות, מזלפים מעט שמן זית ומעבירים למרדה מקומחת קלות. על המרדה ״פותחים״ את הבצק עוד טיפה (כמה שגודל האבן שלכם מאפשר) ומכניסים לתנור על מצב גריל טורבו.

  12. לאחר כ3 דקות מוציאים את הפיצה, מוסיפים פרמז׳ן, מוצרלה ותוספות, מסובבים את הפיצה ומחזירים לתנור הפוך (כלומר, החלק שהיה קרוב לדלת התנור, יהיה כעת בצד של המאוורר של התנור - לאפייה אחידה). כשהמוצרלה נמסה - מוציאים ומעבירים לרשת צינון ל2-3 דקות. שימו לב שהזמנים משתנים כתלות בתנור שלכם, במיוחד אם שלכם מגיע ליותר מ250 מעלות.



פיצה, מוצרלה בופאלו, פפרוני, ארטישוק אה לה רומנה, פרמז׳ן, שמן זית ובזיליקום
תתפרעו עם התוספות שאתם אוהבים.

בתאבון


* מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם ובפייסבוק ולהרשם למטה על מנת להשאר מעודכנים במתכונים חדשים שיוצאים

993 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול