פיצה נאפוליטנית

תתכוננו להתאהב...

מצרכים (6-7 פיצות בינוניות)

לבצק

• 900 קמח 00 להתפחה ארוכה

• 100 גרם קמח טיפו 1 (או קמח כפרי) - לא חובה, אך בהחלט יקפיץ את הטעם של הבצק.

• 680 גרם מים קרים (מי קרח אם לשים במיקסר)

• 28 גרם מלח

• 1 גרם שמרים יבשים - בחורף 2 גרם.

• כף דבש (מי שמשתמש בטאבון - אין צורך בדבש)

• קמח סמולינה טחון דק (רימצ׳ינטה) או סמולינה מעורבב עם קמח רגיל 50-50

• אבן שמוט או משטח אפייה מברזל (מומלץ מאוד מאוד!)

לרוטב (עדיף להכין בלילה לפני הכנת הפיצות)

• פחית עגבניות משומרות איטלקיות (פחית מספיקה ל3-4 פיצות)

• כפית מלח לכל פחית

• מעט עלי בזיליקום קרועים

• מעט שמן זית

טופינג

• מוצרלה טריה (לחתוך לרצועות ולהניח במסננת מעל קערה במקרר ללילה)

• בזיליקום טרי, עלים בלבד

• שמן זית

• פרמז'ן או פקורינו מגורד

• כל תוספת שאתם אוהבים (מומלץ לא להעמיס על הבצק יותר מדי)

אופן הכנה

פה תצטרכו להתעזר בהרבה סבלנות. זה ישתלם, תאמינו לי.

העיקרון של פיצה נפוליטנית מאוד פשוט - מעט שמרים, הרבה זמן התפחה ולאחר מכן גם פרמנטציה (התססה).

ההתססה עושה לבצק פלאים. הטעמים שהבצק יקבל והמרקם של הבצק יגרמו לכם להתאהב בשיטה הזו.

שווה לחכות לבצק בסבלנות.

מתחילים...

1. בקערה גדולה ורחבה ממיסים: שמרים, חופן מהקמח, מלח ודבש. מערבבים עד שהכל מתמוסס.

2. מתחילים להוסיף בהדרגה את שאר הקמח תוך כדי ערבוב - לא הכל בבת אחת.

3. כשסיימנו להוסיף את כל הקמח, עוברים לשיש/משטח העבודה שלכם ולשים את הבצק כ15 דקות עד שהבצק עובר את "מבחן החלון" - לוקחים חתיכה קטנה מהבצק, ומותחים אותה לאט לאט בין האצבעות - כשהגלוטן מפותח כמו שצריך, הבצק אמור לתת לכם יכולת למתוח אותו עד לקבלת "חלון" כמעט שקוף. בשלב הזה הבצק לא ייראה חלק, זה יסתדר בהמשך.

4. מכסים את הבצק (עם קערת הלישה) ונותנים לו מנוחה של רבע שעה. אחרי המנוחה עושים כמה קיפולים עד שמקבלים בצק חלק ומתוח. לא להגזים עם הקיפולים (שלא יווצרו קרעים על פני הבצק).

5. מעבירים את הבצק לקופסה אטומה, סוגרים היטב ומשאירים על השיש לשעה-שעה וחצי (בחורף יותר) ומעבירים למקרר ל24-72 שעות (תלוי בכמה שעות הקמח שלכם יכול להחזיק).

6. כ5-6 שעות לפני ההכנה (אפשר לילה לפני): מוציאים את הבצק מהמקרר, נותנים לו חצי שעה ״להפשיר״, מחלקים לכדורים בגודל הרצוי (250 גרם לפיצה בקוטר 30) ומכדררים אותם לכדורים מתוחים, מעבירים לקופסת התפחה או כל פלסטיק נמוך ורחב (שיהיה קל להוציא את הכדורים). מחזירים למקרר ומוציאים שעתיים לפני ההכנה על מנת שיגיעו לטמפ׳ החדר (בחורף ניתן להיעזר בחדר ממוזג)

7. שעה לפני ההכנה, מפעילים תנור על טמפ׳ מקסימלית (250 לרוב) ומניחים בתנור את האבן/משטח ברזל/תבנית הפוכה במסילה העליונה של התנור - כך שבעצם יווצר לכם ״תא״ יותר קטן בתנור בגובה של כ10-15 ס״מ. לחמם לפחות שעה.

8. מוציאים כדור בצק: פה תצטרכו להשתמש בשפכטל ולהתאמן מעט, וכמו בפנקייק - הראשון לא יוצא משהו :) רק תזהרו! בשום פנים ואופן לא למשוך בבצק ולא לדחוף את השפכטל בלי לקמח אותו, על מנת שהבצק לא יתקפל ויאבד את צורתו.

9. יוצרים ערימה של קמח רידוד (סמולינה) ומעבירים אליה את הכדור שהוצאנו מהקופסא, מקמחים את הכדור היטב משני הצדדים ומתחילים ללחוץ בעדינות מהחלק הקרוב אליכם ולכיוון השני תוך כדי הימנעות ממגע ב1-1.5 סנטימטר של הקצה. מה שאנחנו עושים פה, זה ״לדחוף״ את כל האוויר שהשמרים יצרו אל תוך הקשה של הבצק, אז לצמצם מגע איתו כמה שיותר. מרדדים את הבצק לפיצה בקוטר של כ-25 ס״מ, מורחים רוטב עגבניות, מזלפים מעט שמן זית ומעבירים למרדה מקומחת קלות. על המרדה ״פותחים״ את הבצק עוד טיפה (כמה שגודל האבן שלכם מאפשר) ומכניסים לתנור על מצב גריל טורבו.

10. לאחר כ3 דקות מוציאים את הפיצה, מוסיפים פרמז׳ן, מוצרלה ותוספות, מסובבים את הפיצה ומחזירים לתנור הפוך (כלומר, החלק שהיה קרוב לדלת התנור, יהיה כעת בצד של המאוורר של התנור - לאפייה אחידה). כשהמוצרלה נמסה - מוציאים ומעבירים לרשת צינון ל2-3 דקות. שימו לב שהזמנים משתנים כתלות בתנור שלכם, במיוחד אם שלכם מגיע ליותר מ250 מעלות. אם אתם רוצים קשה קצת יותר "שזוף", ניתן למרוח מעט שמן זית לפני שמחזירים את הפיצה עם הגבינה והתוספות.

תתפרעו עם התוספות שאתם אוהבים.

בתאבון

* מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם ובפייסבוק ולהרשם למטה על מנת להשאר מעודכנים במתכונים חדשים שיוצאים