ספק פוקאצ׳ה ספק ג׳בטה
עודכן: 22 ביולי 2020
אווריריות, רכות, עם כיסים מושלמים ל״לכידת״ רטבים וממרחים עם מרקם קראנצ׳י ורך בו זמנית.
הפוקאצ׳ה נעשית עם בצק מקדים (פוליש) 24 שעות לפני הכנתה, מה שנותן לה את המרקם המיוחד שלה - בהחלט שווה כל דקה של המתנה. המתכון הוא ל-3 פוקאצ׳ות גדולות או 6 קטנות, אתם תחליטו מה גודל הפוקאצ׳ה שאתם רוצים :)
מצרכים
פוליש:
250 גרם קמח כפרי
250 גרם מים בטמפ׳ החדר
1 גרם שמרים יבשים
בצק:
250 גרם קמח 0 נובולה (אפשר להחליף בקמח 00)
150 גרם מים בטמפרטורת חדר
15 גרם מלח
2 כפות שמן זית
כף דבש
אופן ההכנה:
מכינים את הפוליש: מערבבים היטב את כל החומרים בקערה (חשוב שהקערה תהיה מספיק גדולה כדי להכיל את המסה שתתפח), מכסים בניילון נצמד ועושים 2-3 חורים עם קיסם. משאירים את הקערה בטמפרטורת חדר חצי שעה - שעה (תלוי מה טמפרטורת החדר שלכם) ומעבירים למקרר ל24 שעות.
מכינים את הבצק: בקערה, מערבבים את הקמח והמים עד שהקמח סופג את הכל המים - אין צורך ללוש יותר מדי, העיקר שלא יהיו גושים יבשים של קמח. מכסים היטב בניילון נצמד או מגבת לחה ונותנים לבצק לנוח שעה. התהליך הזה נקרא אוטוליזה והוא מאפשר לבצק לספוח את המים בצורה מיטבית וכמו כן מאפשר לגלוטן להתפתח בעצמו (בניגוד לשיטה המקובלת של פיתוח גלוטן בלישה). *הסעיף הזה לא חובה אך ברגע שתרגישו את המרקם של הבצק, תבינו שזה היה שווה כל רגע.
מוסיפים את הבצק המקדים על הבצק בקערה וטופחים בעזרת קצות האצבעות על מנת ״לדחוף״ את הבצק המקדים אל תוך הבצק שעתה סיים אוטוליזה. ממשיכים לטפוח ולקפל עד שהבצקים מתחברים ומתקבל בצק אחיד.
מוסיפים את המלח, דבש ושמן וממשיכים ללוש בתוך הקערה עד להטמעתם. שימו לב! הבצק הוא בצק בהידרציה גבוהה (אחוז מים בבצק) לכן הוא יהיה דביק - אל תתפתו להוסיף קמח.
מעבירים את הבצק לקופסת פלסטיק גדולה וסוגרים עם מכסה.
נותנים לבצק לנוח 35-40 דקות.
מרטיבים את הידיים ומבצעים 5-6 קיפולים בבצק - מכניסים את היד מתחת לאחד הקצוותשל הבצק, מרימים בעדינות תוך כדי מתיחה קלה ומקפלים כלפי מעלה. מסובבים את הקופסא ב90 מעלות ומבצעים עוד קיפול, סיבוב ועוד קיפול. (סה״כ 5-6 יספיקו).
חוזרים על סעיפים 6-7 עוד 3 פעמים- מפעם לפעם אתם תראו שהבצק מתחיל לתפוח, השתדלו לבצע את הקיפולים בעדינות כדי לא ״לפנצ׳ר״ את הבצק לגמרי.
סוגרים את הקופסא ונותנים לבצק ללהמשיך לתפוח בטמפרטורת החדר שעה - שעה וחצי (בהתאם לטמפרטורה במטבח שלכם). אתם תראו שהבצק יתחיל ״להשתלט״ על כל הקופסא ולעלות לגובה, וכמו כן הבצק יהיה מלא באוויר (ניתן לשקשק בעדינות את הקופסא על השיש והבצק אמור לרעוד כמו סוג של ג׳לי).
מחממים תנור ל-230 מעלות עם אבן שמוט (האבן חייבת חימום של שעה לאבן עבה, ו30-40 דקות לאבן העגולה והדקה יותר).
מקמחים את השיש ואת החלק העליון של הבצק בסמולינה והופכים את הפלסטיק מעל האיזור המקומח. חשוב מאוד! חיכיתם כל כך בסבלנות עד כה, תנו לבצק להתנתק לבד מהפלסטיק, אל תנסו לנער את הפלסטיק ביתר אגרסיביות, זה יגרום לבצק לאבד חלק מהנפח שלו ולהיות פחות אוורירי בתוצאה הסופית.
עכשיו תהיו סופר עדינים והשתדלו לגעת בבצק רק במקומות שיש צורך לתקן: מקמחים את הידיים ומיישרים מעט את הבצק לצורה של מלבן (או ריבוע - תלוי בפלסטיק שהבצק הותפח בו). את היישור עושים ע״י הכנסה של יד מקומחת מתחת לבצק, הרמה ומתיחה קלה. בשום פנים לא לתפוס את הבצק בצביטה.
מחלקים את הבצק למספר הפוקאצ׳ות הרצוי - תחלקו אותם כבר לפי הצורה שאתם רוצים, כלומר בצורה כזו שלא תצטרכו לבצע עיצוב נוסף לבצק.
מקמחים מרדה, מחליקים עליה כמה פוקאצ׳ות שנכנסות לכם (בהתאם לגודל האבן שלכם), משקשקים בעדינות כדי לוודא שהבצק מחליק בקלות על המרדה.
מחליקים את הבצק על האבן, אופים 5-6 דקות, מורחים במעט שמן זית, מפזרים מעט מלח גס, מחזירים לתנור לעוד 6-7 דקות עד שהפוקאצ׳ה מתחילה להשחים.
מוציאים מהתנור ומניחים ל10 דקות צינון על גבי רשת.
שנעבור להצעת הגשה?
כדאי שתכינו בנתיים את הבצק המקדים, כי התמונה הבאה תעשה אתכם רעבים.
בתאבון * מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם ובפייסבוק ולהרשם למטה על מנת להשאר מעודכנים במתכונים חדשים